김장 배추는 소금물 농도와 절이는 시간을 하나로 정해 두고, 서늘한 곳에서 그대로 절이면 돼요. 기준 조건은 13% 소금물에 16~18시간이에요. 더 진한 소금물에 짧게 절이는 조건도 있어요. 김치가 무르지 않게 하려면 따뜻한 곳에서 절이지 않는 게 먼저예요. 보관할 때는 온도를 낮게 두고 공기가 닿지 않게 해요.
소금물 농도와 절임 시간, 기준은 몇 %·몇 시간인가요?
절임 조건은 두 가지예요. 여기서 소금물 농도는 소금과 물을 합친 무게 가운데 소금이 차지하는 비율(%)이에요.
- 13% 소금물: 16~18시간 절여요.
- 18~20% 소금물: 6~7시간 절여요.
두 조건의 차이는 농도와 시간의 맞바꿈이에요. 소금물이 묽으면 오래 절이고, 진하면 짧게 절여요.
이 조건은 오래 저장할 절임배추를 만들 때 쓰는 값이에요. 절일 때의 온도 조건은 따로 정해져 있지 않아요.
절임 조건은 기관과 매체에 따라 달라요. 어떤 자료는 약 15% 소금물에 약 8시간을 소개해요. 다른 자료는 8~15% 소금물에 16~24시간, 15℃ 이하를 제시해요. 어느 쪽을 고르든 중요한 건 같아요. 조건 하나를 정해서 처음부터 끝까지 바꾸지 않는 거예요.
예시: 절임 시작과 끝 시각 계산
- 13% 소금물, 저녁 8시 시작: 16~18시간 뒤인 다음 날 낮 12시~오후 2시에 꺼내요.
- 18% 소금물, 오전 7시 시작: 6~7시간 뒤인 오후 1시~2시에 꺼내요.
시작 시각을 적어 두면 밤새 절이다가 시간을 넘기는 일이 줄어요.
절임배추 목표 염도는 얼마인가요? (배추 1.5~2.0%, 양념 2.1~2.2%)
염도는 절인 배추나 양념 자체가 얼마나 짠지를 나타내는 값이에요. 소금물 농도와는 다른 숫자예요. 절임배추 염도 목표는 1.5~2.0%예요. 양념 염도는 2.1~2.2%로 배추보다 높게 맞춰요. 13%나 20%는 절일 때 담그는 소금물의 농도예요. 다 절인 배추 자체의 짠맛은 1.5~2.0%가 목표예요.
소금물 농도와 온도를 일정하게 하고 같은 시간 절이면 비슷한 염도의 절임배추가 나와요. 다만 배추의 결구 상태와 크기에 따라 조정이 필요해요. 결구는 배추 잎이 안쪽으로 단단하게 말려 속이 꽉 찬 상태를 말해요. 속이 꽉 찬 큰 배추와 작은 배추를 같은 시간에 꺼내면 절임 정도가 달라질 수 있어요.
그럼 어떻게 하면 될까요? 올해 쓴 농도·시간·배추 크기를 메모해 두세요. 다음에 같은 조건으로 절이면 비슷한 염도의 절임배추를 얻을 수 있어요.
배추와 양념 비율
절임배추와 양념의 비율은 보통 80:20이에요. 바로 먹을 김치는 75:25로 양념을 늘려요. 오래 두고 먹을 김치는 양념을 줄여요.
- 예시(전체 10kg, 보통 김치): 절임배추 8kg, 양념 2kg이에요.
- 예시(전체 10kg, 바로 먹을 김치): 절임배추 7.5kg, 양념 2.5kg이에요.
배추 절이기 전 준비할 것과 조건
절이기 전에 갖출 조건은 세 가지예요.
- 상처 없는 결구 배추: 상처가 없고 속이 꽉 찬 배추를 골라요. 김치 물러짐을 막는 첫걸음이에요.
- 정해 둔 절임 조건: 13%·16~18시간 또는 18~20%·6~7시간 가운데 하나를 골라요.
- 서늘한 절임 장소: 높은 온도에서 절이면 안 돼요. 절이는 동안 온도가 크게 오르내리지 않는 곳이 맞아요.
예시: 소금물 만들기 계산
농도는 소금물 전체 무게에서 소금 무게가 차지하는 비율이에요. 물 무게가 아니라 소금과 물을 합친 무게를 기준으로 계산해요.
- 13% 소금물 10kg: 소금 1.3kg + 물 8.7kg이에요.
- 18% 소금물 10kg: 소금 1.8kg + 물 8.2kg이에요.
- 20% 소금물 10kg: 소금 2.0kg + 물 8.0kg이에요.
물 10kg에 소금 1.3kg을 넣으면 전체가 11.3kg이 돼요. 이러면 농도는 13%보다 낮아져요. 전체 무게를 기준으로 나누어 계산하면 이 실수를 피할 수 있어요.
김장 배추 절이는 순서, 단계별로 따라 하기
준비가 끝났다면 아래 순서로 하면 돼요.
1단계. 배추를 골라요. 겉에 상처가 없고 속이 단단하게 찬 배추를 골라요. 상처 난 배추는 물러짐의 원인이 될 수 있어요.
2단계. 조건을 하나로 정해요. 하루 일정에 맞춰 13%·16~18시간 또는 18~20%·6~7시간 가운데 하나를 골라요. 중간에 소금을 더 넣거나 시간을 들쭉날쭉 바꾸지 않아요.
3단계. 소금물을 만들어요. 앞의 계산대로 소금과 물을 전체 무게 기준으로 맞춰요. 절일 때 칼슘이나 마그네슘을 조금 쓰면 김치 물러짐이 줄어요.
4단계. 서늘한 곳에서 절여요. 높은 온도에서 절이지 않아요. 절임 시간, 소금물 농도, 소금물 온도가 모두 물러짐에 영향을 줘요.
5단계. 정한 시간에 맞춰 꺼내요. 시작 시각을 기준으로 끝나는 시각을 미리 계산해 둬요. 배추가 유난히 크거나 속이 꽉 찼다면 결구 상태에 맞게 시간을 조정해요.
6단계. 바로 담그거나 보관해요. 당일 버무리지 않을 절임배추는 아래 보관 방법을 따라요.
하면 안 되는 실수
- 따뜻한 곳에서 절이기: 고온 절임은 물러짐의 원인이에요.
- 농도·시간을 그때그때 바꾸기: 조건이 흔들리면 같은 날 절인 배추끼리도 염도가 달라져요.
- 소금물 농도와 배추 염도를 헷갈리기: 13~20%는 소금물 농도고, 목표 배추 염도는 1.5~2.0%예요.
김치가 무르는 원인과 막는 방법
물러짐은 담근 직후의 신선한 김치에서는 나타나지 않아요. 보관하는 동안 생기는 현상이에요. 원인은 세 가지예요.
- 낮은 염도: 김치 염도가 2% 이하로 낮을 때예요.
- 높은 보관 온도: 김치를 따뜻한 곳에 둘 때예요.
- 공기 접촉: 보관 중 김치가 공기와 닿을 때예요.
예방법은 단계별로 나뉘어요. 절이는 단계에서는 고온을 피하고 농도와 시간을 일정하게 정해요. 칼슘이나 마그네슘을 조금 쓰는 방법도 있어요. 재료 단계에서는 상처 없는 결구 배추를 골라요.
보관 단계에서는 온도 변화가 큰 일반 냉장고보다 김치냉장고가 나아요. 김치냉장고는 '중' 또는 '강'으로 맞춰요. 통에 담을 때는 공기 접촉을 최대한 줄여요.
배추를 잘 절였더라도 보관을 따뜻하게 하거나 공기에 닿게 두면 김치가 무를 수 있어요. 절임과 보관, 두 단계를 다 지켜야 해요.
절인 배추와 담근 김치는 어떻게 보관하나요?
두 가지 보관은 기준이 달라요. 하나는 버무리기 전 절임배추를 잠시 두는 경우예요. 다른 하나는 다 담근 김치를 익히고 두는 경우예요.
버무리기 전 절임배추
절임배추는 약 2% 소금물에 담가 0℃에 두면 품질이 유지돼요. 소금물은 절임배추와 비슷한 농도여도 돼요. 실험에서 -3℃에서는 배추가 얼었어요. 0℃에서는 발효가 진행됐어요. 절임배추에 공기가 닿지 않게 포장해 두세요.
이 조건은 절인 배추를 사 두었을 때 참고하면 돼요. 절이는 날과 버무리는 날이 다를 때도 마찬가지예요.
다 담근 김치
익히는 조건도 있어요. 25℃에서 1일, 또는 15℃에서 2~3일 발효시켜요. 김치의 신맛 정도(산도)가 0.4%에 이르면 0~4℃에 저온 보관하는 게 좋아요.
- 예시: 15℃ 정도의 서늘한 곳에서 2~3일 익힌 뒤 김치냉장고로 옮겨요.
집에서 산도를 직접 재기는 어려워요. 이럴 때는 온도별 기간(25℃ 1일, 15℃ 2~3일)을 기준으로 삼으면 돼요.
2026년 배추값과 김장 재료값은 어떤가요?
한국농수산식품유통공사(aT) 기준 배추값은 지난해보다 내렸어요. 10월 16일 배추(상품) 소매가격은 포기당 5,557원이었어요. 전년보다 10.33% 낮은 가격이에요.
젓갈류는 같은 날 기준으로 올랐어요.
- 새우젓: 1kg당 20,269원으로 전년보다 32.5% 올랐어요.
- 멸치액젓: 1kg당 6,268원으로 전년보다 3% 올랐어요.
배추값 부담은 지난해보다 줄었지만 새우젓 부담은 커졌어요. 무 소매가격은 매체에 따라 다르게 보도됐어요. 한 매체는 2,262원(7.1% 하락), 다른 매체는 2,778원(약 33% 상승)으로 전했어요. 집계 날짜나 기준이 서로 다른 것으로 보여요.
자주 묻는 질문
15% 소금물에 8시간 절이라는 말도 있던데요?
일부 자료가 소개하는 조건이에요. 이 글의 기준 조건은 13%·16~18시간과 18~20%·6~7시간이에요. 소금물 농도와 온도를 일정하게 하고 같은 시간 절이면 비슷한 염도의 배추가 나와요. 다만 배추의 결구 상태와 크기에 따라 조정이 필요해요.
절임배추 염도가 2%보다 낮으면 문제가 되나요?
절임배추 목표는 1.5~2.0%예요. 양념 염도는 2.1~2.2%로 배추보다 조금 높아요. 김치 염도가 2% 이하로 낮으면 물러짐이 생길 수 있어요. 그래서 보관 온도와 공기 차단을 함께 지키는 게 좋아요.
김치냉장고가 없으면 어떻게 하나요?
온도 변화가 큰 일반 냉장고보다는 김치냉장고가 나아요. 통 안에서 공기가 닿지 않게 눌러 담는 것도 같은 원칙에 따른 방법이에요.
마무리
김장 배추는 13% 소금물에 16~18시간, 또는 18~20% 소금물에 6~7시간 절여요. 목표 배추 염도는 1.5~2.0%예요. 김치가 자주 물렀던 분이라면 서늘한 곳에서 절이는 것부터 챙기세요. 그리고 김치냉장고 '중'이나 '강'에 공기가 닿지 않게 보관하면 돼요.
