에어프라이어 도넛 만들기, 튀기지 않고 집에서 폭신하게 굽는 법

에어프라이어 도넛은 반죽만 잘 고르면 튀기지 않고 10분 안에 구울 수 있습니다. 가장 빠른 길은 통에 든 냉장 비스킷 반죽을 잘라 5분쯤 굽는 것입니다. 반죽부터 직접 만들고 싶다면 이스트로 부풀리는 반죽을 써야 폭신하게 나옵니다. 핫케이크 가루처럼 베이킹파우더로 부풀리는 반죽은 에어프라이어에서 잘 안 부풀어 마른 쿠키처럼 되기 쉽습니다. 그러니 반죽 선택부터 짚고 시작하세요.

에어프라이어 도넛, 어떤 반죽으로 만들어야 할까요?

매장 도넛이 비싸고 기름져 집에서 만들어 보려는 분이 가장 먼저 부딪히는 선택이 반죽입니다. 에어프라이어는 뜨거운 기름 대신 뜨거운 공기로 익히는 기계입니다. 그래서 반죽이 어떤 힘으로 부푸는지에 따라 결과가 완전히 갈립니다.

초보자라면 비스킷 반죽이 가장 실패가 적습니다. 반죽부터 직접 만든다면 이스트 반죽 한 가지만 기억하면 됩니다. 베이킹파우더 반죽이 왜 안 되는지는 뒤에서 따로 설명합니다.

시판 비스킷 반죽으로 10분 만에 만드는 법

통에 든 냉장 비스킷 반죽을 쓰면 반죽을 치댈 일이 없습니다. 미국식 제품은 16.3온스(약 462g) 한 통에 8개가 들어 있습니다. 국내에서 이 반죽을 구하기 어렵다면 다음 소제목의 이스트 반죽으로 넘어가면 됩니다.

1. 바구니에 올리브오일 스프레이 얇게 뿌리기 — 베이킹용 스프레이(팸 같은 제품)는 바구니의 눌어붙음 방지 코팅을 상하게 할 수 있으니 피하세요.
2. 에어프라이어 190℃(375°F)로 예열하기 — 모델마다 조리 시간이 크게 다르니 색을 보며 맞추는 게 먼저입니다.
3. 반죽 가운데를 지름 1인치(약 2.5cm)로 잘라 내기 — 도넛 커터가 없으면 소주잔이나 짤주머니 깍지의 밑동으로 눌러 뚫으면 됩니다. 잘라 낸 가운데 조각은 버리지 말고 도넛홀로 씁니다.
4. 한 겹으로, 서로 닿지 않게 넣기 — 붙여 넣으면 옆 도넛과 한 덩어리로 익습니다. 한 번에 다 안 들어가면 두 번에 나눠 굽습니다.
5. 약 5분 굽기, 중간에 한 번 뒤집기 — 노릇하고 부풀어 오르면 꺼냅니다. 도넛홀은 더 작아서 3~4분이면 됩니다.

5분은 기준일 뿐이라, 처음 굽는 날은 3분쯤 지났을 때 한 번 열어 보고 색을 확인하세요. 에어프라이어는 기기마다 열이 도는 방식이 달라 같은 반죽이라도 시간이 크게 벌어집니다. 제조사 안내서에 나온 설정을 함께 보는 편이 안전합니다.

이스트 반죽으로 직접 만들면 시간이 얼마나 걸리나요?

반죽부터 직접 만들면 총 4시간쯤 잡아야 합니다. 손을 움직이는 시간은 1시간 정도이고, 나머지는 반죽이 부푸는 걸 기다리는 시간입니다. 아침에 반죽해 두면 점심 뒤에 먹을 수 있는 정도라고 생각하면 됩니다.

도넛 8개 기준 재료는 이렇습니다.

• 액티브 드라이 이스트 2¼작은술
• 우유 3/4컵, 110°F(약 43℃)로 데운 것
• 달걀 1개, 카놀라유 2큰술, 바닐라 ½작은술, 녹인 버터 4큰술
• 중력분 2¼컵, 박력분 1컵
• 설탕 ½컵, 소금 ½작은술, 계핏가루 2큰술

발효는 두 번 합니다. 재료를 섞어 반죽한 뒤 두 배로 부풀 때까지 약 2시간 두는 것이 1차 발효입니다. 그다음 1/2인치(약 1.3cm) 두께로 밀어 도넛 모양으로 자른 뒤 30분 더 두는 것이 2차 발효입니다.

굽기는 175℃(350°F)에서 한 번에 절반인 4개씩, 노릇해질 때까지 4~6분입니다. 기기마다 시간이 다르니 4분부터 색을 보면 됩니다. 이 기준은 6쿼트(약 5.7L) 크기 에어프라이어에서 나온 것이라, 바구니가 작으면 한 번에 넣는 개수를 줄이세요.

굽기 전에 도넛 표면에 식용유를 한 번 뿌려 두면 색이 더 잘 납니다. 코코넛오일을 뿌려 구운 경우 이스트 도넛은 4분 만에 노릇해졌습니다.

글레이즈와 시나몬 슈거는 어떻게 만드나요?

구운 도넛은 그대로 먹으면 부드러운 빵에 가까워서, 코팅을 입혀야 비로소 도넛 맛이 납니다. 세 가지 중 하나만 골라도 되고, 반은 설탕 코팅·반은 글레이즈로 나눠도 좋습니다.

초콜릿을 고를 때는 포장 뒷면 원재료명에서 설탕이 맨 앞에 적힌 제품을 피하세요. 그런 초콜릿으로 만들면 글레이즈가 거칠고 윤기가 없어집니다. 슈거파우더는 체에 한 번 내려 쓰면 덩어리 없이 매끈하게 섞입니다.

남은 도넛은 밀폐용기에 담아 실온에서 2일까지 둘 수 있지만, 시간이 갈수록 질겨집니다. 그러니 먹을 만큼만 굽는 편이 낫습니다.

도넛이 안 부풀고 색이 안 나는 이유는 무엇인가요?

베이킹파우더로 부풀리는 반죽이 에어프라이어에서 납작하고 퍽퍽하게 나오는 이유는 열이 전달되는 방식에 있습니다.

베이킹파우더나 베이킹소다로 부풀리는 반죽은 뜨거운 기름에 들어가는 순간 강한 열을 한꺼번에 받아야 합니다. 그래야 팽창제가 빠르게 반응하며 크게 부풉니다. 뜨거운 공기는 그런 순간적인 열을 주지 못합니다. 그래서 같은 케이크 도넛 반죽을 튀기면 에어프라이어에 구운 것보다 약 50% 더 높이 부풉니다. 실제로 에어프라이어에 구운 케이크 도넛은 잘 안 부풀고 색도 안 나며 마른 쿠키 같은 식감이 됐습니다. 그래서 케이크 도넛은 에어프라이어보다 오븐에 굽는 편이 낫습니다. 핫케이크 가루도 베이킹파우더로 부풀리는 반죽이라 비슷한 결과가 나올 가능성이 높습니다.

반면 이스트 반죽은 에어프라이어에서도 가볍고 폭신하게 구워집니다. "안 부푼다"는 문제는 반죽을 이스트로 바꾸는 것이 답입니다.

색이 연한 것은 별개의 문제이고 정상입니다. 뜨거운 공기는 뜨거운 기름보다 갈변을 훨씬 덜 일으켜서 에어프라이어 도넛은 얼룩덜룩한 연한 황갈색으로 나옵니다. 굽기 전에 표면에 기름을 뿌려 주면 색이 나아집니다.

에어프라이어 도넛은 튀긴 도넛과 얼마나 다른가요?

이스트 반죽으로 제대로 구우면 가볍고 폭신하며 살짝 쫄깃한 식감이 나와 튀긴 도넛과 꽤 비슷합니다. 다만 크기가 조금 작고 색이 연하며, 기름에 튀길 때 생기는 특유의 고소한 풍미는 없습니다. 먹어 보면 "설탕 글레이즈에 담근 부드러운 모닝빵"에 가깝습니다.

그러니 매장 도넛과 똑같은 맛을 기대하면 실망합니다. 기름 부담 없이 갓 구운 폭신한 빵에 글레이즈를 입힌 간식이라고 생각하면 만족스럽습니다.

도넛 굽는 온도, 몇 도까지가 안전할까요?

기름 없이 굽는다고 끝이 아니라 온도 상한도 알아 두면 좋습니다. 2020년 6월 식품의약품안전처가 에어프라이어로 조리한 음식을 검사했습니다. 탄 음식에서 생기는 유해물질인 아크릴아마이드와 벤조피렌의 생성량은 대체로 안전한 수준이었습니다. 다만 식빵과 냉동감자는 200℃ 이상 고온에서 오래 조리하면 아크릴아마이드가 늘어났습니다.

그래서 권장 조리 조건은 이렇습니다.

• 빵류(토스트 32g 기준): 최대 180℃에서 20분 또는 190℃에서 15분 이내
• 감자튀김(500g 기준): 최대 190℃에서 30분 이내

이 글의 도넛은 190℃에서 5분, 175℃에서 4~7분이라 빵류 권장 조건보다 온도도 낮고 시간도 훨씬 짧습니다. 색이 안 난다고 200℃ 넘게 올려 오래 굽는 것만 피하면 됩니다.

결국 반죽은 비스킷 아니면 이스트입니다

오늘 바로 먹고 싶으면 냉장 비스킷 반죽을 190℃에서 5분 구우면 됩니다. 반죽부터 직접 만들고 싶으면 이스트 반죽을 두 번 발효해 175℃에서 4~6분 굽습니다. 집에 있는 핫케이크 가루로 해 보려던 분은 결과가 퍽퍽하게 나올 가능성이 높으니 이스트 반죽으로 바꾸세요. 꼭 그 반죽을 쓰고 싶다면 에어프라이어 대신 오븐을 쓰면 됩니다. 어떤 반죽이든 첫 번째 판은 기준 시간보다 1~2분 일찍 열어 보고 색을 확인하세요. 그것이 내 에어프라이어에 맞는 시간을 찾는 가장 빠른 길입니다.

출처

• Taste of Home - Air-Fryer Doughnuts
• Food Network - Air Fryer Doughnuts
• King Arthur Baking - Can you make doughnuts in an air fryer? (2021년 8월 12일)
• King Arthur Baking - Three Easy Doughnut Glazes
• 식품의약품안전처 보도자료, 에어프라이어·적외선조리기 조리 음식 유해물질 조사 결과 (2020년 6월 25일, KDI 경제정보센터 게재)