반죽에 레몬즙이나 버터밀크처럼 신맛 나는 재료가 들어가면 베이킹소다를, 신 재료가 없으면 베이킹파우더를 쓰면 됩니다. 둘 다 반죽 속에서 탄산가스를 만들어 빵을 부풀리는 화학 팽창제인데, 다른 점은 딱 하나입니다. 가스를 내는 데 필요한 산이 가루 안에 미리 들어 있느냐입니다.
화학 팽창제는 반죽에서 무슨 일을 할까요?
팽창제 없이 구우면 빵도 과자도 딱딱해집니다. 폭신한 머핀이나 바삭한 비스킷을 만들려면 반죽 안에 작은 공기 방이 잔뜩 생겨야 하고, 이 공기 방을 만드는 재료가 팽창제입니다.
팽창제는 반죽 속에서 가스를 내어 부피를 키우는 식품첨가물입니다. 탄산가스가 반죽 사이사이에 갇힌 채 구워지면 그 자리가 구멍으로 굳는데, 그래서 빵은 부드러워지고 비스킷은 바삭해집니다. 팽창제를 빼면 빵도 과자도 딱딱해집니다.
대표적인 팽창제는 탄산수소나트륨·탄산수소암모늄·탄산수소칼륨·효모입니다. 이 가운데 탄산수소나트륨이 바로 우리가 베이킹소다라고 부르는 가루입니다.
아이가 "빵에 왜 구멍이 송송 나 있어?" 하고 물으면, 반죽 속에서 아주 작은 거품이 생겼고 구우면서 그 거품 자리가 그대로 굳은 것이라고 답해 주면 됩니다.
베이킹소다와 베이킹파우더는 무엇이 다른가요?
베이킹소다는 탄산수소나트륨 한 가지로 된 가루입니다. 염기성 물질이라 혼자서는 가스를 넉넉히 내지 못하고, 산을 만나야 제대로 반응합니다.
베이킹파우더는 베이킹소다에 가루 산을 미리 섞어 둔 제품입니다. 보통 베이킹소다, 산성염(주석영이나 황산알루미늄나트륨 등), 옥수수전분이 들어 있습니다. 전분이 봉지 안의 습기를 빨아들여 주기 때문에, 물을 붓기 전까지는 소다와 산이 서로 반응하지 않습니다.
| 구분 | 베이킹소다 | 베이킹파우더 |
|---|---|---|
| 성분 | 탄산수소나트륨만 | 탄산수소나트륨 + 가루 산 + 옥수수전분 |
| 반응 조건 | 반죽 속 산성 재료 | 물기와 열 |
| 이런 반죽에 | 버터밀크·레몬즙 등 신 재료가 있을 때 | 신 재료가 없을 때 |
| 힘 | 베이킹파우더의 약 4배 | 같은 부피면 소다보다 약함 |
| 반죽 뒤 | 바로 오븐에 넣기 | 비교적 여유 있음 |
모든 베이킹파우더에는 베이킹소다가 들어 있지만, 베이킹소다에는 산이 들어 있지 않습니다. 이 한 문장만 기억해 두면 레시피가 왜 둘 중 하나를 고르는지 금방 이해가 갑니다.
베이킹소다에는 왜 산성 재료가 필요할까요?
탄산수소나트륨이 탄산가스를 내는 길은 두 가지입니다. 산과 만나는 길, 그리고 산 없이 열만 받아 스스로 쪼개지는 길입니다.
산과 만나면 탄산수소나트륨 분자 하나가 탄산가스 하나를 냅니다. 열로 쪼개질 때는 분자 두 개가 모여야 탄산가스 하나가 나옵니다. 그래서 같은 양의 베이킹소다라도 산과 반응시키면 가스가 약 2배 나옵니다.
베이킹소다를 쓰는 레시피에 버터밀크, 레몬즙처럼 신 재료가 함께 들어가는 것도 이 때문입니다. 베이킹소다는 젖는 순간부터 가스를 내기 시작하므로, 반죽을 섞었으면 미루지 말고 바로 오븐에 넣으세요.
베이킹파우더는 왜 두 번 부풀까요?
요즘 파는 베이킹파우더는 대부분 두 단계로 가스를 내는 제품(더블 액팅)이라, 반죽에 물기가 닿을 때 한 번, 오븐에서 열을 받을 때 또 한 번 부풉니다.
레시피에 베이킹소다와 베이킹파우더가 같이 적혀 있을 때도 있는데, 레몬즙 속 구연산 같은 산을 일부러 다 쓰지 않고 조금 남겨 그 신맛을 살리려는 것입니다. 이럴 때는 하나를 빼지 말고 적힌 대로 둘 다 넣으세요.
두 가루를 서로 대신 쓸 수 있을까요?
대신 쓸 수는 있지만 양이나 재료를 바꿔야 합니다.
- 베이킹소다 자리에 베이킹파우더 쓰기 — 같은 부피에 든 탄산수소나트륨이 적어서 더 많이 넣어야 함. 베이킹소다가 베이킹파우더보다 약 4배 강하다는 점을 떠올리면 쉬움
- 베이킹파우더 자리에 베이킹소다 쓰기 — 소다만 넣으면 산이 없어 가스가 덜 나오므로, 주석영 같은 산을 함께 넣어야 함
반대로 "더 잘 부풀라고" 베이킹소다를 넉넉히 넣으면 오히려 망칩니다. 베이킹소다가 너무 많으면 비누 같은 맛이 나고 속은 구멍이 크고 거칠게 성겨지니, 계량스푼으로 정확히 재는 편이 안전합니다.
집에 있는 팽창제, 아직 쓸 수 있을까요?
팽창제는 시간이 지나면 힘이 약해지는데, 찬장 속 봉지가 아직 쓸 만한지는 집에서 바로 확인할 수 있습니다.
| 확인할 것 | 방법 | 쓸 수 있는 상태 |
|---|---|---|
| 베이킹소다 | 1/4작은술을 식초 2작은술에 넣기 | 곧바로 거품이 남 |
| 베이킹파우더 | 1작은술을 뜨거운 물 1/2컵에 넣기 | 곧바로 거품이 남 |
거품이 시원찮으면 새로 사는 편이 낫고, 베이킹파우더는 6~12개월마다 바꾸기를 권합니다.
아이와 함께 해 보기에도 좋은 확인법입니다. 식초에 베이킹소다를 넣었을 때 보글보글 올라오는 거품이 바로 반죽 속에서 빵을 부풀리는 그 탄산가스이기 때문입니다.
효모와 화학 팽창제는 어떻게 다를까요?
효모는 살아 있는 미생물이 발효하면서 가스를 내서 생물학적 팽창제라고 부릅니다. 베이킹파우더나 베이킹소다처럼 물질끼리 반응해 가스를 내는 것은 화학적 팽창제입니다.
팽창제가 몸에 괜찮은지 걱정하는 분도 있습니다. 팽창제는 식품의약품안전처가 꼭 필요한지, 안전한지를 평가해 허용한 식품첨가물이고, 국제 전문가 위원회(JECFA)도 안전하다고 평가했습니다. 우리나라뿐 아니라 국제식품규격(코덱스)·유럽연합·미국·일본에서도 함께 쓰입니다.
레시피에 신 재료가 있는지부터 보세요
두 가루의 차이는 베이킹소다는 산을 만나야 일하고, 베이킹파우더는 산을 품고 있다는 것입니다. 레시피에 버터밀크·레몬즙 같은 신 재료가 있으면 베이킹소다, 없으면 베이킹파우더를 쓰고, 둘 다 적혀 있으면 둘 다 넣으면 됩니다. 오래된 봉지라면 굽기 전에 식초나 뜨거운 물로 거품부터 확인해 보세요.
